Il Formaggio di Nicchia di Santarcangelo, preparato con solo latte del territorio Emiliano-Romagnolo e sale dolce di Cervia, nasce da un processo di stagionatura nelle Grotte Tufacee de La Salumaia.
Le forme vengono racchiuse singolarmente in appositi sacchetti di cotone, stipate una sull’altra dentro gli orci di terracotta, a loro volta sigillati perfettamente per ridurre al minimo la presenza di ossigeno al loro interno.
È così che sottoterra, nelle nostre grotte, e dentro la terra dell’orcio il formaggio viene custodito per un periodo di circa 65 giorni durante i quali si trasforma per effetto della fermentazione anaerobica.
Questo processo conferisce al formaggio la sua particolare dolcezza e sapidità che riscontriamo piacevolmente al palato.
Dopo la cavatura dagli orci, i formaggi vengono lasciati riposare per altri 10 giorni nelle nicchie di stagionatura delle Grotte Tufacee de La Salumaia che, grazie al microclima e agli odori caratteristici, conferiscono al formaggio quel particolare profumo che lo contraddistingue. Ora il processo di stagionatura è completato e Il Formaggio di Nicchia di Santarcangelo è pronto da gustare, ottimo accompagnato con le marmellate, ma anche grattugiato sulla pasta o usato in cucina per la preparazione di piatti dolci e salati.
La Centrale del latte di Cesena dichiara che il latte utilizzato per la produzione del “Formaggio di Nicchia di Santarcangelo” proviene dal solo territorio dell’Emilia Romagna ed è lavorato presso la propria sede di Martorano di Cesena.